Ein Team der Nanyang Technological University Singapore (NTU) und der Waseda University haben die Verwendung von Sojabohnenabfällen zur Verringerung der Fettleibigkeit bei Ratten getestet. Es zeigte sich, dass fermentierte Sojabohnenabfälle oder Okara den Fettstoffwechsel verbessern und die Auswirkungen ernährungsbedingter Fettleibigkeit mildern können. Außerdem entwickelten sie eine umweltfreundliche 3D-druckbare Tinte, um den Weg für den 3D-Druck von Lebensmitteln verbessern zu können.
Die Forscher haben ihre Arbeit in einem Artikel mit dem Titel „Solid-State Fermented Okara with Aspergillus spp. Improves Lipid Metabolism and High-Fat Diet Induced Obesity“ veröffentlicht.
Dr. Ken Lee, Senior Lecturer bei die NTU School of Physical and Mathematical Sciences, sagte:
„Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass fermentiertes Okara dazu beitragen könnte, die schädlichen Auswirkungen einer fettreichen Ernährung zu mildern, und möglicherweise in die Ernährung von adipösen Patienten integriert werden könnte, die Schwierigkeiten haben, sofortige Änderungen des Lebensstils vorzunehmen.“
Fettleibigkeit mit Okara bekämpfen
Als Nebenprodukt der Sojamilch- und Tofuproduktion wird Okara trotz seines hohen Nährstoffgehalts oft wenig eingesetzt. Die Forscher fermentierten Okara und verwendeten dazu ein typisches Verfahren zur Herstellung fermentierter Sojabohnen-Lebensmittelprodukte wie Miso, Sojasauce und Tempeh. Sie fügten Mikroben in Lebensmittelqualität, nämlich Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae, hinzu und ließen es vier Tage lang fermentieren. Anschließend stellten sie mehr Protein, höhere antioxidative Eigenschaften und weniger unlösliche Ballaststoffe fest.
Wurden Mäuse täglich mit fermentierem Okara gefüttert, nahmen sie nur drei Gramm an Körpermasse zu. Die erste Gruppe hatte auch weniger viszerales und subkutanes Fett von 30 g bzw. 19 g als die Gruppen, die nicht mit fermentiertem Okara gefüttert wurden (67 g bzw. 53 g). Bei jenen mit fermentiertem Okara zeigten sich auch bessere Blutfettwerte.
Lee erklärte:
„Mit einem ähnlichen Verfahren wie bei der Herstellung von Miso und Sojasauce fermentierten wir Okara und fütterten es an Mäuse mit einer fettreichen Ernährung. Drei Wochen später stellten wir fest, dass diese Mäuse im Vergleich zu Mäusen mit fettreicher Ernährung, aber ohne fermentiertes Okara, weniger Gewicht zunahmen. Die Mäuse, die mit fermentiertem Okara gefüttert wurden, hatten auch weniger Fett und einen niedrigeren Cholesterinspiegel.“
3D-Druck-Tinte aus fermentiertem Okara
Die Forscher haben außerdem fermentiertes Okara erfolgreich in eine umweltfreundliche 3D-Druck-Tinte für den Lebensmittel-3D-Druck umgewandelt. Es gelang ihnen, die Nachhaltigkeit von Lebensmittelabfällen und die Gesundheit der Verbraucher zu verbessern. Der Ansatz basiert auf direktem Tintenschreibverfahren und benötigt keinerlei Verdickungsmittel. Derzeit suchen sie Industriepartner, um mit ihrer Okara-basierten 3D-Druck-Tinte gesunde Snacks zu produzieren. Anfang 2022 haben Forscher mit 3D-Druck essbare Würfel aus Okara-Pulver hergestellt.
Dr. Shigenobu Shibata, Professor an der Waseda University Graduate School of Advanced Science and Engineering, sagte:
„Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae, die typischen Aspergillus-Pilze, die zur Herstellung von Sojasauce und Miso verwendet werden, wurden erfolgreich kombiniert, um Okara zu fermentieren. Im Vergleich zu unfermentiertem Okara wurde festgestellt, dass fermentiertes Okara in der Lage ist, Fettleibigkeit zu reduzieren und den abnormalen Fettstoffwechsel bei Mäusen zu verbessern. Tofu und Sojamilch sind heute nicht nur in Japan, sondern weltweit als gesunde Lebensmittel weithin anerkannt, und die effektive Verwendung von Okara, das ein Industrieabfall ist, steht im Einklang mit den Zielen der Vereinten Nationen für nachhaltige Entwicklung.“
Video zur Arbeit der Forscher
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