Lebensmittelwissenschaftler der chinesischen Zhejiang University haben an Formulierungen für den 3D-Druck von „Fleischteig“ geforscht. Ziel war es verschiedene Zutaten auszuprobieren, die sich sowohl mit einem Lebensmittel-3D-Drucker verarbeiten lassen als auch im Geschmack eine mögliche Fleischalternative bieten. Als Ergebnis wurde jetzt ein Brei aus Soja- und Weizenproteinen mit der etwas überraschenden Ergänzung von Kakaobutter als geeigneter Fleischteig für den 3D-Druck vorgestellt. Wir stellen die Arbeit der Wissenschaftler einmal genauer vor.
Viele Unternehmen wie Redefine Meat, die schon an der Lieferung ihrer Produkte nach Europa arbeiten, oder MeaTech, kommen mit dem 3D-Druck von Fleischalternativen gut voran. CellX arbeitet an einer Schweinefleischalternative und erhielt dafür im Sommer 4,3 Mio. USD (3,8 Mio. EUR). Japanischen Forschern gelang bereits der 3D-Druck eines Wagyu-Steaks, dem sogenannten „Ferrari unter den Fleischsorten“. Nur langsam wächst das Interesse in Deutschland an 3D-gedrucktem Fleisch, wie eine Bitkom-Umfrage im August 2021 belegte. Aber dass Deutschland nicht gerade zu den Innovationstreibern zählt und Alternativen zu Gewohnheiten ganz besonders mit Bezug auf die Energie- und Klimawende oft etwas verbiedert und stets misstrauisch gegenüber steht, ist längst bekannt (Stichwort: eMobilty, alternative Energieformen, usw.).
Details zum 3D-gedruckten Fleischteig
Die chinesischen Forscher der Zhejiang University haben im Fachjournal ACS Food Science & Technology in einem Artikel mit dem Titel „3D Printing of Soy Protein- and Gluten-Based Gels Facilitated by Thermosensitive Cocoa Butter in a Model Study“ jetzt ihre neueste Forschungsarbeit vorgestellt, bei der es um eine neue Kombination pflanzlicher Zutaten geht, die auf den 3D-Druck von Fleischalternativen zugeschnitten sind. Ungewöhnlich klingt jedoch die wichtigste Zutat ihrer erfolgreichsten Rezepturen und zwar ist das die Kakaobutter.
Der Fleischverzicht hat viele Gründe. Manchen geht es um das Tierleid, anderen um die ökologische Nachhaltigkeit. Oftmals basieren Fleischalternativen auf pflanzlichen Proteinen wie Soja und Weizen. Damit lassen sich die Textur und der Nährwert von Fleisch nachahmen. Keine der aktuellen Fleischalternativen aus dem 3D-Drucker beinhaltet Proteine aus diesen speziellen Pflanzen. Songbai Liu und Shanshan Wang wollten deshalb einen Fleischteig aus Soja- und Weizenprotein entwickeln, der mit dem Lebensmittel-3D-Drucker hergestellt werden kann.
Tests der Formulierungen
Sie testeten die Verarbeitung ihrer Formulierungen, bestehend aus mehreren anderen Inhaltsstoffen, mit einem 3D-Drucker und bewerteten die Genauigkeit, mit der der Teig vom Drucker abgelegt werden konnte und wie gut er seine Form hielt. Sie untersuchten auch seine Textur und Mikrostruktur. Mehrere zusätzliche Inhaltsstoffe wie Emulgator Tween-80 und Natriumalginat erwiesen sich als sehr wichtig für die Kontrolle der Textur.
Einer ganz besonderen Rolle wurde die hitzeempfindliche Kakaobutter zuteil, die den Teig bei warmen Temperaturen zum Drucken flüssiger macht, aber bei Raumtemperatur aushärtet, damit der Teig die gedruckte Form behält.
Sie versuchten auch Erbsenprotein in den 3D-druckbaren Teig einzuarbeiten, damit Menschen, die Allergien haben oder an Zöliakie leiden, von den natürlichen Fleischalternativen profitieren können. Dadurch wurde das Ergebnis jedoch zu weich für den Druck. Mehr über den 3D-Druck von Lebensmitteln erfahren Sie auf unserer Themenseite und regelmäßig auch im 3D-grenzenlos Magazin-Newsletter (hier abonnieren).